あしたね

そばを作り、お店を経営（けいえい）することが私（わたし）の仕事です。おいしいそばの条件（じょうけん）は、粉・水・技術（ぎじゅつ）の3点だと考えています。粉は自分の選んだものを注文し、大きい冷蔵庫（れいぞうこ）できちんと品質（ひんしつ）管理を行います。水は西条（さいじょう）のうちぬきの水にこだわりました。私（わたし）は大阪（おおさか）生まれで、大阪（おおさか）も水の都と言われています。しかし、西条（さいじょう）を訪（おとず）れてうちぬきの水を飲んだ時に、「この水ならおいしいそばが作れる！」というインスピレーションがわいて、西条（さいじょう）でそば屋をしようと思いました。山梨（やまなし）県に行って必死で技術（ぎじゅつ）の修行（しゅぎょう）をしましたが、これからも切磋（せっさ）琢磨（たくま）して精進（しょうじん）していかなければならないと思っています。西条（さいじょう）でしか作れないおいしいそばをつくり、それをみなさんに食べてもらい、そばの文化を伝えていくことが自分の仕事です。

曜日によって打つ量は異（こと）なりますが、だいたい朝の７時、８時くらいから１０時半くらいまで、のし場（そばを打つ台）でそばを打ち続けます。まず、調合した粉と水をかき回してなじませると、やがて大きなかたまりになります。そのかたまりを十分に空気が抜（ぬ）けるまでこねます。この作業を菊（きく）もみといいます。そばをこねる作業は大変力がいる作業で、これを中途（ちゅうと）半端（はんぱ）にすると切れやすいそばになってしまいます。次は麺棒（めんぼう）を使って、生地を均一（きんいつ）の厚（あつ）さに平たく四角に延（の）ばします。生地をたたんで麺（めん）包丁でマッチ棒（ぼう）くらいの大きさに均一（きんいつ）に切り、麺（めん）が出来上がります。ここまでの工程（こうてい）で約３０分かかり、１５人前ができます。それを何回か繰（く）り返（かえ）し、１０時半ころから開店の準備（じゅんび）をはじめます。１１時に開店し、それから２時、３時くらまでお客さんが集中するので、従業員（じゅうぎょういん）さんにお客さんの注文を聞いてもらったり、運んでもらったりしてもらい、自分はひたすらオーダーを受けたそばをゆでます。お客さんがすいてきたら、つゆの準備（じゅんび）をしたり、そばの実を機械の石臼（いしうす）でまわしたり、自分の手でひいたりします。６時に閉店（へいてん）して、片付（かたづ）けをしたり次の日の準備（じゅんび）をしたりすると、帰宅（きたく）は８時くらいになります。年末などの忙（いそが）しい時期には真夜中になることもあります。そばは「その日の分はその日のうちに」というのが信条（しんじょう）なので、どんなに忙（いそが）しくても必ず朝打ちます。そばは酸化（さんか）しやすく、劣化（れっか）が早いので、朝打ったものでないとお客さんには出せません。だから「売り切れごめん」という日もあります。余（あま）ってしまったら、そば菓子（かし）にしてお客さんにお出ししたりしています。同じことの繰（く）り返（かえ）しだからひとつの技（わざ）を極めるのは簡単（かんたん）というわけでなく、毎日同じだからこそ同じ味を作らないといけないという緊張感（きんちょうかん）があります。

四国はうどんの文化が根付いたところなので、そばの文化を浸透（しんとう）させることはとても難（むずか）しいことです。一般（いっぱん）的に「そばは年に一回、年越（としこ）しに食べたらいいじゃないか」という地域（ちいき）ですので、そば屋として何を提案（ていあん）できるか、どうやってふりむいてもらえるかというのが課題です。愛媛（えひめ）県でそば好きはたった５％なのです。うどん、ラーメン、パスタに続き、そばは４位なんですよ。５％をいかに６％にするか７％にするかが勝負です。

西条（さいじょう）は、そば屋が少なくて見知らぬ土地でしたが、少しずつ人脈が広がり、地元の人に支（ささ）えられながら、お客さんが増（ふ）えてきました。ここへ来て、人と人とのつながりやあたたかさにとても魅力（みりょく）を感じています。調理場の隙間（すきま）からその日のお客さんを見ているといろんなことがわかります。お客さんの顔ぶれや満足そうな表情（ひょうじょう）をみると、自分がここでそばを作っている意義（いぎ）がちゃんと伝わっているような気がして、やりがいを感じることができます。また、そばを打つという作業は毎日同じことの繰（く）り返（かえ）しなのですが、ちょっとした気温や湿度（しつど）の差によって、いろいろ調整しながら作らなければなりません。そんな中でも特に「これは最高の出来だ！」と思える時はすごく嬉（うれ）しくなります。

職人（しょくにん）ではあるけれど、サービス業なので謙虚（けんきょ）な姿勢（しせい）を大切にしています。そば打ち一本の無愛想な頑固（がんこ）おやじよりも、自分は人と人とのつながりを大切に出来る職人（しょくにん）を目指しています。以前、偉大（いだい）な方とお会いする機会があったのですが、自分と同じ立場に立っていろいろお話してくださいました。人と人とは対等であるという、そういう謙虚（けんきょ）さが成功の秘訣（ひけつ）だと思っています。また、職人（しょくにん）としてそば打ちの伝統（でんとう）的な技術（ぎじゅつ）や文化をきちんと伝えながら、新しいものも取り入れていきたいと思っています。

自分の腕（うで）一本で、右か左かが決まるというところに惹（ひ）かれました。自分がやった分だけ跳ね返（はねかえ）る仕事、それが顕著（けんちょ）にでてくるのが、自営（じえい）であり、職人（しょくにん）という技術屋（ぎじゅつや）だと思っています。そばを選んだ理由は、信州で食べたそばがものすごくおいしかったから。それからそばに興味（きょうみ）を持つようになり、いろんな土地でそばを食べましたし、趣味（しゅみ）で自分でも打つようになりました。そんな時、偶然（ぐうぜん）西条（さいじょう）市を訪（おとず）れて、西条（さいじょう）のおいしい水に出会い、ここでそば屋をしようと決め、山梨（やまなし）県へそば打ちの修行（しゅぎょう）にでました。もちろん、1年間はお給料なしの生活です。技術（ぎじゅつ）は見て学べという感じだったので、必死に勉強しました。背水（はいすい）の陣（じん）といわんばかりに、周囲も厳（きび）しかったですが、「絶対（ぜったい）にやりとげてみせる」という気持ちがあったので、あきらめずにやりました。ここのお店を始めて３年がたちますが、「おいしいそばなら西条（さいじょう）にあるよ」と言ってもらえることを目標にがんばっていきたいです。

子どもの頃（ころ）は生意気な子どもだったと思います。（笑）どちらかというとインドア派（は）で、家で何かを作ったりすることが多かったです。小さい頃（ころ）からわりと器用な方だったと思います。小・中学生の頃（ころ）からギターを弾（ひ）くようになり、家で練習ばかりしていました。ギターは今でも続いています。将来（しょうらい）の夢（ゆめ）といえば、中学時代の担任（たんにん）がとてもいい先生だったので、先生になりたいなぁと思ったこともあります。最近、そば打ち体験教室の講師（こうし）をさせてもらうことがあるのですが、教えるというよりもむしろ一緒（いっしょ）にやろう！という気持ちで臨（のぞ）んでいます。

世の中にはいろんな仕事があります。自分たちの身の回りにあるどんな些細（ささい）なものでも、それを考えた人がいて、作る人がいて、売る人がいて、そこに存在（そんざい）しているのです。だから、物事を見るときは、いろんなことに疑問（ぎもん）を持ってほしいと思います。例えば、「これはどうやってできたのだろうか？」「このデザインは誰（だれ）が考えたのだろうか？」「この人は何を考えているのか？」と少し目線を変えて日々（ひび）を過（す）ごせば、もっと世界が広がっていくと思います。第三者の目線で物事を見ることができれば、人生がもっとおもしろくなると思います。